Химический аналог.Химический заменитель ванили был синтезирован еще в конце XIX века. Но, к сожалению, полностью повторить аромат натуральной пряности ученым так и не удалось. Запах искусственного аналога менее стойкий и не такой многогранный, как у природного прототипа, ведь в нем отсутствуют эфирные масла и большая часть других полезных веществ. Ванилин очень концентрированное вещество. Если ты положишь в блюдо слишком много кристаллов, твое кушанье будет горчить и потеряет свой вкус.

Происхождение ванили.Когда-то ваниль росла только на территории нынешней Мексики – ацтеки использовали ее в качестве денег и готовили из нее свои знаменитые шоколадные напитки. Сейчас это растение семейства орхидных можно встретить на Мадагаскаре и Маврикии, на Яве и в Центральной Африке, но, как считают специалисты, лучшие стручки все равно рождаются только на исторической родине. Дело в том, что именно в Мексике живут пчелы и колибри, способные опылять прихотливую орхидею, тогда как в других странах это приходится делать людям. Впрочем, даже если ты отправишься в леса Латинской Америки и попытаешься по запаху отыскать там ваниль, у тебя ничего не получится: свежие стручки не имеют никакого вкуса и аромата, а в благоухающую пряность они превращаются только в результате ферментации. Сначала незрелые зеленые плоды погружают в кипяток, затем их оставляют «попотеть» на солнце, потом сушат несколько месяцев под тентами на открытом воздухе. Лишь после столь сложной процедуры стручки становятся темно-коричневыми, а на особо ценных даже появляется беловатый налет – игольчатые кристаллы природного ванилина.

Полезные свойства.Ваниль способствует выработке гормона удовольствия – серотонина, успокаивает, расслабляет, повышает эластичность кожи и даже облегчает состояние дам в критические дни. Естественно, речь идет только о натуральной пряности, ведь в ней помимо ароматного вещества ванилина (его всего несколько процентов) есть еще полифенолы, масла, витамины и антиоксиданты. Столь полезную приправу ты можешь купить в виде стручков, пудры или спиртовой настойки.

Как выбрать.Качественные стручки ванили должны быть тонкими, длинными, темно-коричневыми, глянцевыми, сморщенными, маслянистыми, эластичными и чуть мягкими. Палочки со светлыми прожилками, легко ломающиеся или лопнувшие покупать не стоит – устойчивого густого аромата они не дадут. По внешнему виду стручков также можно определить их происхождение. Лучшие мексиканские плоды самые длинные – 25-30 см. Реуньонская ваниль, а также палочки с островов Ява и Шри-Ланка темнее и в два-три раза короче. Стручки с Маврикия тоже не слишком большие, светлые и менее ароматные. А самой низкокачественной считается пряность с острова Таити – она бурая и в длину достигает 15 см.
Лучше всего приобретать ваниль, продающуюся в специальных пробирках, в которых обычно лежит один или несколько стручков. В такой упаковке пряность можно хранить довольно долго. Если же специя реализуется без защитной колбы, сразу положи ее в любой герметично закрывающийся контейнер и убери подальше от света.

Приготовление к использованию.Если приобретаешь целый стручок, разрежь его вдоль пополам, извлеки из него сердцевину, состоящую из множества мелких черных семян, и немного помни их в ступке. Потом можешь положить их хоть в мороженое, хоть в соус. Однако более экономно использовать целые плоды. Например, убери стручки в банку с сахарной пудрой или песком и потом добавляй их в десерты вместо ванилина. Ароматизировать таким образом сладость можно в течение целого года. Или сделай спиртовую настойку – пару стручков брось в бутылку со спиртом и дай настояться (в продаже иногда встречаются и готовые экстракты). Правда, готовую коричневатую жидкость добавляют только в холодные блюда – кремы или муссы. Кстати, если ты готовишь ванильный соус из натуральной палочки, не выбрасывай ее после использования. Целый плод или его часть подержи некоторое время в креме, потом достань, слегка сполосни водой, подсуши и положи в темное место. Качественный стручок будет «работать» 5-6, а то и 10 раз.

Приготовление блюд.Конечно же, ваниль – королева десертов. В выпечку ее кладут, перед тем как поставить блюдо в печь. Если же кушанье требует термической обработки, пряность добавляют за 5-10 минут до готовности. А вот в быстрые десертные сливочные соусы специю лучше положить сразу, чтобы она отдала свой неповторимый аромат. Кстати, порошок ванили в блюдах полностью не растворяется, потому обнаруженные тобою крохотные черные вкрапления в шарике мороженого или в печенье – это вовсе не пыль или мусор, а свидетельство того, что повар использовал натуральную пряность.
Помимо всевозможных сладостей ваниль отлично ведет себя и в напитках – ею ароматизируют пунш и сангрию, а в горячем шоколаде или какао она помогает замаскировать неприятную горечь или кислоту. Если готовишь кофе во френч-прессе, положи ваниль вместе с размолотыми зернами; если же варишь эспрессо или американо, просто насыпь ароматный порошок в чашку и размешай напиток.
Натуральная ваниль несладкая, поэтому ее можно использовать не только для приготовления десертов, но и для создания вторых блюд. Довольно оригинально показывает себя пряность и в салатах. Попробуй сделать заправку из оливкового масла, сока лимона или лайма, добавь чуть-чуть чеснока, немного белого вина и порошка ванили.

@темы: don`t be a pizda, Памятки, Еда